Entra en un mercado mexicano a fines de octubre y los verĆ”s apilados: sentadillas, calabazas pesadas con piel verde moteada, chilacayotes con sus rayas pĆ”lidas, la naranja bruƱida de las calabazas de Castilla. Se sientan allĆ en silencio, un recorda…
Entra en un mercado mexicano a fines de octubre y los verÔs apilados: sentadillas, calabazas pesadas con piel verde moteada, chilacayotes con sus rayas pÔlidas, la naranja bruñida de las calabazas de Castilla. Se sientan allà en silencio, un recordatorio de que antes de convertirse en accesorios de Halloween o la materia prima de los lattes, estas plantas eran la civilización misma.
En artĆculos anteriores, he reflexionado sobre la forma en que la vida moderna ha remodelado nuestras tradiciones culinarias. En mi cuenta blancicano Realidad, donde el supermercado significa un chedraui selecto pulido, las calabazas aparecen en la sección de productos solo brevemente, alrededor de Halloween, y generalmente como decoración en lugar de alimentos.
Este es un destino extraƱo para una planta que a lo largo de la historia mexicana siempre ha ocupado un lugar central en la mesa. Las dietas mesoamericanas se construyeron en el milpa Sistema, una estrategia agrĆcola genial en la que el maĆz, los frijoles, el chile, la calabaza y las verduras comestibles crecieron juntas. He escrito antes sobre maĆz, frijoles y chiles. Squash ha estado esperando su turno.
Como fue domesticado, Squash perdió su amargura y creció en tamaƱo. Pero su verdadera contribución no fue solo nutricional, sino ecológica. Sus anchas hojas gruesas crearon un mantillo natural, reduciendo la erosión, sosteniendo la humedad y suprimiendo las malas hierbas. En el milpaSquash no solo crecĆa junto con maĆz y frijoles; los hizo prosperar.
El valor de la planta yacĆa en su generosidad total. Se podrĆa usar cada parte: flores en sopas, semillas (pepitas) como refrigerio o salsa, tallos y hojas en guisos, pulpa cocinada hasta platos dulces o salados. De estos, las semillas eran mĆ”s apreciadas: densas en nutrientes, almacenables durante largos perĆodos y ricos en proteĆnas. Molido en pasta y a fuego lento de tomates, se convirtieron en el antepasado de hoy pipiano. Molido con chile y agitado en atolehicieron una bebida abundante.
Pepitas, mientras tanto, son pequeƱas potencias nutricionales. Treinta gramos entregan el quince por ciento de las necesidades diarias de proteĆnas y casi la mitad del fósforo y magnesio recomendados. Son 50 por ciento de petróleo, 35% de proteĆna y llenos de vitaminas A, C, E y varias BS.
Cómo comer calabaza
El calabacĆn y el chilacayote encajan fĆ”cilmente en la cocina cotidiana: sopas, guisos, lunares. Castilla, Pipiana y Winter Squash son mĆ”s adecuadas para cremas, postres o en tacha—Cociado lentamente con piloncillo (azĆŗcar de caƱa cruda) hasta que se convierta en un dulce pegajoso y bruƱido.
Este Ćŗltimo plato se ha convertido en un elemento bĆ”sico de temporada en el dĆa de los altares muertos. Lo que la mayorĆa de la gente no se da cuenta es que la tradición es profunda. En tiempos prehispĆ”nicos, se ofreció squash a Mictlantecuhtli, seƱor del inframundo. Hoy decimos que es porque calabaza en tacha fue un postre favorito de los difuntos. De cualquier manera, es el alimento ritual, comido como un acto de memoria.
Y cuando finalmente aparecen las calabazas mÔs pesadas, apiladas en puestos de finales de octubre como los guardianes tranquilos de la temporada, sabremos que son mÔs que decoración. Son recordatorios de que incluso el ingrediente mÔs humilde puede llevar el peso de las civilizaciones.
0 Comentarios