Con la reciente locura por las cancelaciones que recorre la nación mexicana a través de las redes sociales, simplemente no se me ocurre un momento más apropiado para sumergirme en la historia del pan en México. El panadero británico Richard Hart enf…
Con la reciente locura por las cancelaciones que recorre la nación mexicana a través de las redes sociales, simplemente no se me ocurre un momento más apropiado para sumergirme en la historia del pan en México. El panadero británico Richard Hart enfrentó una reacción violenta después de sugerir que la cultura del pan de México podría beneficiarse de la diversificación, un comentario que desató un acalorado debate sobre la apropiación cultural y el colonialismo culinario (es posible que nosotros mismos hayamos mencionado esto una o dos veces).
Este desglose sigue la fermentado El maravilloso viaje desde (lo adivinaste) España hasta los fértiles valles centrales de la Nueva España alrededor de 1520. En mi búsqueda continua por mostrar a México como una cultura única e interconectada que nació en el momento en que Cortés estrechó la mano de Moctezuma, se podría argumentar que la cultura del pan surgió de la misma manera: a través de la colaboración indígena y europea.
La cultura del pan en México: construida sobre el intercambio cultural
Comprender el viaje del pan a través de la historia mexicana revela una verdad importante: la cultura del pan en México siempre ha sido una historia de adaptación e intercambio. Si casi el 80% del consumo es pan blanco, tal vez la observación de Hart sobre las brechas del mercado fue menos insensibilidad cultural y más análisis de mercado. La pregunta no es si un expatriado puede contribuir a la escena del pan en México, sino más bien por qué el intercambio culinario intercultural de repente se volvió controvertido en un país cuya tradición del pan se basa enteramente en él.
Hoy en día, el pan llega al tracto digestivo de millones de mexicanos gracias a la abundancia de panaderías. Un geógrafo de la UNAM calculó 9.806 panaderías sólo en la Ciudad de México y su área metropolitana. Entonces sí, los mexicanos hacen pan, pero es principalmente pan blanco. CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) informó en 2019 que alrededor del 70-75% del pan que se consume en México es pan blanco o pan blanco/pan de cajaincluyendo bolillo, telera y pan de molde. Estas estadísticas sugieren que, de hecho, había una brecha en el mercado del pan, y tal vez Hart no estaba totalmente equivocado cuando dijo que la cultura del pan podría necesitar un impulso.
La verdadera pregunta es: ¿realmente importa? ¿Podemos tener nuestra variedad ampliada de pan y comerlo también?
Cómo llegó el trigo a México: los tres granos de Juan Garrido
Antes de la conquista española, lo más parecido a un sándwich que tenían los mesoamericanos era el poderoso tamal. La masa de maíz jugó un papel central en el consumo diario
Además del papel dietético central de la masa de maíz en la sociedad mesoamericana, las semillas nativas como el amaranto a menudo se molían para hacer masas y tortas alternativas. El ingrediente faltante, el trigo, cruzaría el Atlántico con los españoles y se adaptaría rápidamente a los fértiles valles centrales de México.
Peticiones documentadas entre Hernán Cortés y la corona mencionan el grano, al igual que la leyenda local. Cronistas del siglo XVI como Alexander von Humboldt atribuyen a Juan Garrido el éxito del cultivo del trigo. Según la historia, el soldado afroespañol nacido en el Congo encontró tres granos de trigo perdidos mezclados en un saco de arroz durante una expedición a Nueva España. Plantó el trío en un jardín cerca de la Ciudad de México, que produjo 180 granos más. Garrido replantó esta semilla y en poco tiempo el pan estaba por todas partes. ¿Se embelleció la historia de la llegada del trigo para alentar la inversión extranjera? La respuesta es, en el mejor de los casos, turbia. Cualquiera que sea el origen real, lo que es seguro es que Puebla se convirtió rápidamente en "el granero de México", suministrando harina a la Ciudad de México y más allá.
De la élite española al elemento básico colonial
Al principio, sólo era la "capa alta" de la sociedad, en este caso los españoles, la que brindaba por la llegada del panecillo. Informes haciendo referencia a documentos históricos de 1559 se muestra un decreto virreinal que obligaba a los agricultores reacios a ampliar la producción de trigo exigiendo que una parte de sus impuestos se pagara en grano. Prácticas agrícolas como esta hicieron que los lugareños se sintieran más cómodos con el trigo y, a lo largo de décadas, comenzaron a incorporar pan a su dieta diaria.
A finales del siglo XVIII, el pan era un gran problema. A "gremio de panaderos" (bakers guild) fue establecido y regulado formalmente por el virrey Marqués de Croix en 1770, estableciendo un monopolio de pan con licencia. Las nuevas regulaciones limitaban la cocción y venta de pan a los maestros panaderos que hubieran superado exámenes específicos. Este marco imponía controles estrictos sobre el peso, el precio y, lo más importante, la calidad: estaba estrictamente prohibida la venta de pan recalentado, estropeado o de bajo peso. Cualquiera que fuera sorprendido haciéndolo sería golpeado con un pan malo (pan malo) bien en el mejor de los casos; expulsión del gremio en el peor.
Sin embargo, no eran sólo las panaderías las que producían panes durante el día. Los arqueólogos han encontrado hornos de pan en conventos que datan del siglo XVI, lo que demuestra que el pan servía como alimento básico diario para las monjas y como limosna para los pobres. Las primeras recetas, en particular las de buñuelos del Convento de San Jerónimo de Sor Juana Inés de la Cruz, se han descubierto en conventos desde la Ciudad de México hasta Querétaro.
La revolución industrial: de los molinos de piedra a Bimbo
A finales del siglo XIX, la industria del pan en México experimentó una revolución tecnológica. Los molinos de rodillos, los sistemas de molienda y las primeras mezcladoras mecánicas reemplazaron los métodos tradicionales de piedra y mano. Los molinos harineros más grandes ahora podrían producir mucha más masa. El Porfiriato de Ciudad de México vio enormes oleadas de inmigración europea e inversión urbana, y los empresarios vascos abrieron panaderías, entre ellas La Vasconia, la el más antiguo de la ciudad, combinando el trabajo manual tradicional con métodos modernos.
En esta misma época el pan dulce explotó en popularidad. Los panes dulces habían comenzado a tomar forma en los conventos, probablemente influenciados por los pasteles prehispánicos hechos de maíz y miel, pero realmente despegaron cuando las técnicas de panadería francesas se unieron a los sabores mexicanos a fines del siglo XIX, lo que dio como resultado variedades de pasteles como cuernitos, conchas y orejas.
Pronto, las empresas de la Ciudad de México comenzaron a producir pan a escala casi industrial. Con la fundación de Bimbo en la década de 1940 surgieron líneas de producción totalmente industriales con hornos de túnel de estilo americano, y se completó la transición al pan envasado estandarizado y producido en masa. Sin embargo, las panaderías tradicionales perduraron y aún hoy ocupan el lado artesanal de una industria de doble sector.
Pan vs tortilla: ¿Quién gana en México?
Sin duda, el maíz sigue reinando como el grano más consumido en México, y en la batalla pan versus tortilla, la tortilla gana por goleada. Informes de la industria citando a CANAINPA, se estima que el consumo de pan oscila entre 35 y 36 kg por persona al año, de los cuales aproximadamente el 80% consiste en pan blanco y alrededor del 20% es pan dulce. El consumo de tortillas, de 56 a 75 kg por persona al año, duplica con creces el consumo de pan y puede ser incluso mayor en las zonas rurales.
Se puede encontrar un toque regional en estados del norte de México como Sonora, Chihuahua y Baja California, donde las tortillas de trigo casi han reemplazado las tortillas de maíz. Las condiciones agrícolas en la frontera norte de México favorecen el cultivo de trigo a gran escala, y la textura elástica de la tortilla de harina la hace ideal para burritos y sobaqueras. Si siglos de historia nos enseñan algo es que las técnicas y perspectivas externas son a menudo exactamente lo que se necesita. amasado – sin dejar de adaptarse a los gustos locales.
En una tierra donde el trigo y el maíz coexisten pacíficamente, uno sólo puede esperar que los panaderos británicos y mexicanos también puedan hacerlo; después de todo, hay mucho dinero para todos.
Bethany Platanella es un planificador de viajes y escritor de estilo de vida radicado en la Ciudad de México. Vive para la dosis de dopamina que se produce inmediatamente después de reservar un billete de avión, explorar los mercados locales, practicar yoga y comer tortillas frescas. Regístrate para recibirla Cartas de amor dominicales a tu bandeja de entrada, examínala blog o síguela en Instagram.
.webp)
0 Comentarios