Cada campaña de aceituna deja tras de sí un reto que, aunque huele a aceite fresco, es un residuo que hay que gestionar: el alperujo.
Tras la extracción del aceite de oliva, en las almazaras andaluzas se acumulan miles de toneladas de esta mezcla pastosa, compuesta de agua, huesos machacados y residuos orgánicos. A primera vista puede parecer un residuo sin valor, pero en realidad encierra una paradoja ecológica: puede contaminar si se gestiona mal o convertirse en un recurso agrícola y energético muy valioso si se utiliza correctamente.
El alperujo constituye alrededor del 80% del peso total de la aceituna molida y contiene un alto porcentaje de humedad (60-70%), compuestos fenólicos tóxicos y materia orgánica. Durante décadas, su liderazgo se ha centrado en cómo evitar el potencial de contaminación. Sin embargo, la transición hacia una economía circular y los objetivos de descarbonización impulsan su valorización como fertilizante natural mediante el proceso de compostaje.
Un ecosistema vivo
El compostaje no es una simple reacción química: es un ecosistema vivo. Millones de bacterias y hongos trabajan juntos para convertir los desechos en un recurso fértil.
Investigadores de la Universidad de Córdoba, en colaboración con empresas del sector, analizaron en qué medida el tiempo de almacenamiento del alperuh afecta a su compostabilidad y a las emisiones de gases de efecto invernadero. En un estudio publicado recientemente, comparamos alperujos frescos con alperujos almacenados durante tres y seis meses antes del compostaje.
El rendimiento del compost (medido en material estabilizado para uso agrícola) fue mejor con almacenamiento corto que con alperua fresca sin almacenar o con alperua de almacenamiento prolongado. Esta información tiene aplicación directa en la gestión de residuos almacenados en estanques.
Cómo reducir las emisiones de gases
Además, las parcelas con alperujos más frescos generaron menores emisiones de metano (CH₄) y óxido nitroso (N₂O), dos gases con un impacto climático decenas o cientos de veces mayor que el CO₂.
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Los compuestos de carbono más simples se descomponen en moléculas gaseosas en las primeras etapas de la fermentación, ya sea en el estanque o en el proceso de compostaje. Así, los alperujos no almacenados emitieron más compuestos llamados cetonas, mientras que los almacenados durante tres meses emitieron más ésteres, moléculas con mayor potencial de calentamiento global.
En definitiva, ahorrar menos tiempo es sinónimo de ahorrar más materia útil y emitir menos gases.
En todos los casos, los compuestos fenólicos –responsables de fitotoxicidad o efectos nocivos sobre las plantas– se reducen casi por completo al final del proceso. Esto se debe a que durante el proceso de compostaje se alcanzan temperaturas en torno a los 45 °C en toda la masa, gracias al volteo realizado y al tiempo empleado, lo que favorece la descomposición de estos compuestos. Por lo tanto, el compostaje adecuado crea un fertilizante orgánico seguro.
Aliados invisibles con resultados visibles
Además, identificamos los microorganismos presentes en alperuh analizando el ADN de las comunidades microbianas presentes en el proceso. Descubrimos que los alperujos más frescos contienen una diversidad microbiana más rica y activa, lo que acelera la descomposición de la materia orgánica compleja. Por otro lado, los alperujos almacenados durante mucho tiempo pierden su biodiversidad y favorecen la proliferación de microorganismos resistentes al calor.
Durante el proceso de compostaje, la temperatura es un factor clave que determina la dinámica y actividad de las bacterias responsables de la descomposición de la materia orgánica. En las primeras etapas, cuando la temperatura se mantiene entre 20 y 35° C, predominan bacterias como Pseudomonas, Enterobacter, Lactobacillus y Bacillus. Estas especies son muy activas en la descomposición de compuestos fácilmente biodegradables, como azúcares, proteínas y almidones, generando calor a través de la respiración microbiana.
Debido a la intensa actividad de los microorganismos, la temperatura aumenta y puede alcanzar unos 45 °C. En esta zona prosperan bacterias termófilas como Bacillus stearothermophilus, Geobacillus, Thermus y Clostridium thermocellum. Estos microorganismos cuentan con enzimas termoestables que son capaces de degradar materiales más complejos y resistentes, como celulosa, hemicelulosa y lignina, acelerando la descomposición y contribuyendo a la eliminación de patógenos y semillas de malezas debido al calor generado.
Con el tiempo, la actividad microbiana disminuye y la temperatura comienza a descender, dando paso a una fase de enfriamiento y maduración, donde se restablece la población de bacterias mesófilas y actinobacterias como Streptomyces, Nocardia y Micromonospora. Estas bacterias continúan descomponiendo los compuestos orgánicos más estables, favoreciendo la formación de humus y la estabilización del compost. En esta fase también se desarrollan bacterias nitrificantes y fijadoras de nitrógeno, como Azotobacter, que enriquecen el producto final con nutrientes esenciales.
En general, la variación térmica del compostaje regula las bacterias presentes y determina el ritmo y la eficiencia de la transformación de los residuos orgánicos en material maduro, estable y fértil. Esta observación abre un camino claro: mantener la microbiota natural del alperuyo mediante un almacenamiento breve puede mejorar el compostaje y reducir la necesidad de agregar inoculantes externos, una práctica cada vez más postulada entre la comunidad científica.
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Combinar para reducir las emisiones
El compostaje de alperuja junto con otros residuos agrícolas como restos de poda, estiércol o subproductos hortícolas es una solución local para los residuos orgánicos del mismo entorno.
La mezcla de materiales estructurales, como podas trituradas, mejora la aireación y reduce las emisiones de metano hasta en un 50%. Un equilibrio adecuado entre carbono y nitrógeno, favorecido por una mezcla adecuada de residuos, reduce la formación de óxidos de nitrógeno. Además, el compost resultante es más estable, más homogéneo y rico en nutrientes, ideal para la regeneración de terrenos agrícolas.
Además, este enfoque tiene una virtud adicional: favorece la economía local, ya que se pueden aprovechar los residuos orgánicos disponibles en el mismo lugar, reduciendo los costos de transporte y las emisiones.
De los residuos al recurso: hacia un olivar sostenible
El alperujo, asociado al olivar, puede dejar de ser un problema y convertirse en una pieza clave de la sostenibilidad agrícola. Nuestros estudios muestran que un almacenamiento breve preserva el valor orgánico del alperuy y que un compostaje bien gestionado reduce las emisiones de gases de efecto invernadero. Además, el compostaje con otros residuos agrícolas cierra el ciclo de la materia y la energía.
En definitiva, convertir la alperuja en compost no es una utopía, sino una oportunidad real para avanzar hacia un olivar más productivo, sostenible y resiliente ante el cambio climático.
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