¿Es posible seguir una dieta "saludable" y estar expuesto a sustancias tóxicas sin saberlo? La respuesta, según nuestro último estudio, es sí. Y no por aditivos ni pesticidas artificiales, sino por compuestos naturales producidos por hongos: las llamadas micotoxinas.
En nuestro laboratorio de la Universitat de València y la Fundación para el Fomento de la Investigación Biomédica y Sanitaria de la Comunidad Valenciana (FISABIO), llevamos años investigando los contaminantes invisibles en los alimentos.
Sin embargo, este hallazgo también nos sorprendió a nosotros: el 81% de las mujeres analizadas tenían micotoxinas en su cuerpo.
¿Qué son las micotoxinas y dónde se encuentran?
Los hongos están presentes de forma natural en el medio ambiente. Cuando encuentran las condiciones adecuadas de temperatura y humedad, especialmente durante la cosecha o el almacenamiento, producen micotoxinas.
Estas sustancias, que llevamos consumiendo en pequeñas cantidades durante décadas sin darnos cuenta, no se eliminan por completo mediante la cocción o los procesos industriales. Por tanto, pueden aparecer en productos cotidianos como cereales, pan, pasta, galletas, frutas, zumos, frutos secos, cerveza, vino y otras bebidas fermentadas, e incluso en alimentos "saludables" como los integrales u orgánicos.
Algunas micotoxinas están reguladas porque se sabe que causan cáncer, como las aflatoxinas, que pueden contaminar alimentos como cereales, maní, semillas y nueces. Pero hay otro grupo menos conocido: las micotoxinas emergentes. Y ahí es donde empieza la preocupación.
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¿Qué estamos analizando en nuestro estudio?
Nuestro equipo de investigación forma parte del proyecto INMA (Infancia y Medio Ambiente), una gran cohorte española que sigue a madres y niños desde el embarazo para comprender cómo afecta el medio ambiente a la salud de los niños.
Lo que hicimos fue analizar 524 muestras de orina de mujeres de la comunidad de Valencia cuando sus hijos tenían 4 años. Para ello utilizamos una técnica de alta sensibilidad (HPLC-K-TOF-MS) capaz de detectar múltiples micotoxinas y sus metabolitos (sustancias producidas por el metabolismo). Nuestro objetivo era conocer cuántas mujeres están expuestas a estos agentes y qué factores (dieta, entorno, nivel socioeconómico) influyen en esta exposición.
¿Y qué encontramos?
Lo primero que mostró la investigación fue que la exposición a estas toxinas dietéticas era muy alta en las mujeres: hasta el 81% de ellas tenía al menos una micotoxina detectable y el 29% tenía niveles mensurables. Muchos de ellos estuvieron expuestos a varios al mismo tiempo.
También encontramos que las micotoxinas emergentes son las más comunes, y entre ellas destacaba la enniatina B, que no está regulada por la legislación europea. En estudios en células y animales, se ha asociado con efectos neurotóxicos y genotóxicos (capaces de causar daño genético) y cambios en las mitocondrias.
Estos agentes también pueden cruzar barreras biológicas, lo que significa que si una mujer embarazada está expuesta, el feto puede estar expuesto, lo que debería ser motivo de preocupación. El cerebro en desarrollo es extremadamente sensible a las sustancias tóxicas y algunas micotoxinas emergentes pueden alterar la comunicación neuronal, causar inflamación, dañar el ADN e interferir con la producción de energía celular.
Todavía no tenemos pruebas concluyentes en humanos, pero la señal de advertencia es obvia. Si se combinan con factores como la dieta, la contaminación o el estrés, pueden contribuir al desarrollo de problemas del neurodesarrollo en la infancia, como dificultades cognitivas o de conducta. Por eso necesitamos investigar más y hacerlo rápidamente.
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¿Quiénes están más expuestos a estas toxinas?
(datos de nuestro estudio) revelaron tres patrones clave. Por un lado, vivir en zonas rurales implica una mayor exposición a nuevas micotoxinas. Y entre las posibles causas destacan el almacenamiento tradicional de alimentos, las condiciones agrícolas o el menor control industrial.
La investigación también concluyó que el bajo nivel socioeconómico era un factor determinante. Según los resultados, las mujeres con menos recursos presentaban mayores niveles de estas sustancias. Lo que indica desigualdad en el medio ambiente y en la alimentación, es decir, no todas las personas pueden acceder a alimentos igualmente seguros.
Por otro lado, la alimentación es importante (y sorprende). Descubrimos que alimentos como cereales y frutas y bebidas como cerveza, jugos y refrescos dietéticos aumentan la exposición a toxinas emergentes. Y, por el contrario, las carnes procesadas como los embutidos u otros embutidos lo reducen.
¿la razón? Estos productos se someten a secado, salazón o tecnologías que reducen la humedad y ralentizan el crecimiento de hongos. Sin embargo, no se trata de recomendar comer más embutidos, sino de entender que la tecnología alimentaria afecta a la seguridad.
¿Y qué pasa con la comida "saludable"?
Las frutas, verduras o productos integrales pueden contener trazas de micotoxinas, pero también antioxidantes y compuestos protectores. De hecho, algunos estudios sugieren que estos nutrientes pueden reducir el daño causado por las micotoxinas.
Por tanto, la solución no es dejar de comer sano, sino mejorar el control de calidad y diversificar la dieta para evitar exposiciones repetidas.
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Implicaciones para la salud pública
Nuestro estudio plantea varias preguntas urgentes. La población general está expuesta a estos agentes tóxicos sin saberlo, y las micotoxinas emergentes y no reguladas son muy comunes. Lo más grave es que puede afectar el neurodesarrollo de los niños. Además, como muestra nuestro trabajo, existen desigualdades sociales en la exposición a estas toxinas y algunos alimentos específicos merecen un análisis especial.
¿Y qué se puede hacer? Lo primero sería incluir nuevas micotoxinas en la legislación alimentaria y mejorar el almacenamiento y la vigilancia en la agricultura. También se debe estudiar la exposición combinada a diferentes micotoxinas y se deben incluir el embarazo y la infancia en la evaluación de riesgos. Finalmente, debemos reducir las desigualdades: entender que seguridad alimentaria equivale a justicia social.
Los ciudadanos también podemos desempeñar un papel clave como consumidores. No se trata de ansiedad, se trata de actuar según la conciencia. ¿As? Variamos nuestra alimentación, almacenamos bien los alimentos, damos prioridad a los productos de origen fiable y exigimos transparencia a la industria.
Mensaje final
Cuando comenzamos este estudio, esperábamos encontrar cierta exposición en nuestra muestra. Lo que no imaginábamos era el descubrimiento de que hasta 8 de cada 10 mujeres tenían micotoxinas, que las no reguladas eran las más comunes y que las clases sociales más vulnerables estaban más expuestas.
Nuestro trabajo es solo el comienzo para poner fin a un importante problema de salud pública. Para ello, necesitamos más investigación, más regulación y más conciencia social. La seguridad alimentaria significa no sólo que los alimentos no nos hagan daño hoy, sino también que no pongan en peligro la salud de las generaciones futuras.
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