Desde el momento en que se cosechan los ingredientes crudos hasta el momento en que se cocina y se come la comida, se está produciendo un proceso invisible: el crecimiento de la resistencia a los antimicrobianos. Esto sucede cuando los microorganismos (bacterias, hongos, etc.) dejan de responder a los antibióticos o desinfectantes.
A menudo descrita como una "pandemia silenciosa", la resistencia a los antimicrobianos es actualmente una de las mayores amenazas para la salud mundial.
Los compuestos antimicrobianos se utilizan habitualmente en la cría intensiva de animales y en la acuicultura, tanto para prevenir enfermedades entre los animales mantenidos en condiciones de hacinamiento como para promover un crecimiento más rápido. Si bien esta última práctica está disminuyendo gracias a las leyes de higiene y seguridad alimentaria, su uso generalizado ha creado un entorno ideal para la aparición y proliferación de microorganismos resistentes.
Esta tendencia creciente se pone de relieve en datos recientes de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. Su informe de marzo de 2025 analizó la resistencia desarrollada por bacterias zoonóticas (aquellas que pueden transmitirse de animales a humanos) y bacterias indicadoras (aquellas utilizadas para estudiar indirectamente la higiene y seguridad de los alimentos).
El informe destaca el alto nivel de resistencia a la ciprofloxacina, un antibiótico comúnmente utilizado en medicina humana, en bacterias como Campilobacter coli. Este microorganismo se encuentra tanto en humanos como en ganado, especialmente pollos, pavos, terneros y animales de engorde. También se ha encontrado una resistencia similar en determinadas cepas de Salmonella.
Estos hallazgos indican una necesidad urgente de crear conciencia y utilizar agentes antimicrobianos con mayor cautela.
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Superbacterias en tu plato
Las "superbacterias" resistentes son capaces de propagarse a través de numerosos vectores -entre ellos el agua de riego, el suelo, los productos agrícolas y las plantas procesadoras- antes de terminar en nuestras mesas. Reconocer esta red de conexiones entre el medio ambiente, el ganado y las personas es el primer paso hacia el diseño de estrategias efectivas para garantizar la seguridad alimentaria y la salud global.
El estudio europeo, publicado en Nature Microbiology en junio de 2025, analizó más de 2.000 muestras, incluidas materias primas (como carne fresca), productos terminados (como queso) y superficies de trabajo de diversas industrias alimentarias.
Durante el viaje de los alimentos desde el campo hasta la mesa, más del 70% de la resistencia a los antimicrobianos (incluida la resistencia a los antibióticos utilizados en medicina humana y veterinaria, como la penicilina y la estreptomicina) se transfiere entre las bacterias presentes.
El estudio identificó el grupo de bacterias ESCAPE (Enterococcus faecium, Staphilococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa y Enterobacter spp.) como la causa principal de esta transmisión. Se considera que el principal transmisor es S. aureus, porque está presente en la piel y mucosas de aproximadamente un tercio de la población, lo que lo convierte en un factor importante en la manipulación de alimentos.
Intercambio de genes
Entonces, ¿cómo se comparten entre los microorganismos las "instrucciones" para sobrevivir a los antibióticos o desinfectantes? La respuesta es simple: intercambiando genes, tan fácilmente como las personas pueden intercambiar cromos de fútbol. Esto se conoce como transferencia horizontal de genes y funciona mediante uno de tres mecanismos diferentes.
En el primero, conocido como transformación, la bacteria toma material genético libre directamente del medio ambiente, de forma muy parecida a recoger un mensaje del suelo y guardarlo en su bolsillo.
A través del segundo, conocido como transducción, el gen es transportado a través de un bacteriófago, un virus bacteriano que actúa como mensajero entregando la carta.
Y finalmente está la conjugación, donde dos bacterias entran en contacto físico y, como dos computadoras conectadas por un cable, transmiten información directamente de una a otra.
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Por si fuera poco, la industria alimentaria también se enfrenta al problema de la formación de biopelículas polimicrobianas. Se trata de cúmulos de microorganismos que se adhieren a superficies muy resistentes a los agentes externos y a los métodos convencionales de limpieza y desinfección. Estas biopelículas pueden contener especies "persistentes" que, a pesar de no poder reproducirse, persisten en el tiempo y representan focos reales de contaminación. También pueden facilitar la transferencia de genes de resistencia.
Por lo tanto, las biopelículas representan un desafío importante para los sistemas de control existentes. Las nuevas tecnologías en el procesamiento y la conservación de alimentos se centran en parte en combatirlos utilizando ozono, luz UV-C, nanopartículas metálicas, plasma frío o incluso virus específicos de bacterias.
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Soluciones basadas en plantas
La investigación centrada en la búsqueda de agentes antimicrobianos de origen vegetal, como los aceites esenciales, ofrece una estrategia complementaria para el control de biopelículas y la conservación de alimentos. Entre estos compuestos destacan el carvacrol (que se encuentra en el orégano y el tomillo), el aceite esencial de menta y el citral (derivado de los cítricos).
En general, estos agentes son menos tóxicos que los antimicrobianos convencionales y es menos probable que provoquen el desarrollo de resistencia. Al reducir eficazmente las biopelículas y eliminar las bacterias que las forman, podrían ayudar a frenar el uso de antimicrobianos y el aumento de la resistencia a estos compuestos.
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