El Día de Acción de Gracias es un momento para la familia, los amigos y el banquete. Sin embargo, en medio de la alegría de reunirse y disfrutar de una comida deliciosa, es necesario tener en cuenta la seguridad alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden arruinar rápidamente sus celebraciones.
Como inmunólogo y especialista en enfermedades infecciosas, estudio cómo se propagan los gérmenes y cómo detenerlos. En mis cursos, enseño a mis alumnos cómo reducir los riesgos de gérmenes, incluidos los asociados con actividades como organizar una gran reunión de Acción de Gracias, sin volverse germófobos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a 48 millones de estadounidenses (1 de cada 6 personas) cada año. Las comidas festivas, como el Día de Acción de Gracias, presentan riesgos particulares porque a menudo implican grandes cantidades, largos tiempos de preparación, servicio estilo buffet y compañía de invitados. Estas condiciones crean muchas oportunidades para que se propaguen gérmenes.
Esto, a su vez, invita a una gran cantidad de huéspedes microbianos como Salmonella y Clostridium perfringens. La mayoría de las personas se recuperan de infecciones bacterianas transmitidas por los alimentos, pero cada año alrededor de 3.000 estadounidenses mueren a causa de las enfermedades que causan. Habitualmente, estos insectos pueden causar náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea a las pocas horas o días de consumirlos, lo que no es divertido en una celebración navideña.
Los alimentos con más probabilidades de causar náuseas durante las vacaciones
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de alimentos crudos o poco cocidos y de alimentos que se dejan en la llamada zona de peligro de temperaturas de cocción (40 grados a 140 grados Fahrenheit), donde las bacterias se multiplican rápidamente. Cocinar en grandes cantidades sin calentar o almacenar adecuadamente, así como la contaminación cruzada de los alimentos durante la preparación, también puede causar enfermedades.
Pon ese pájaro en el horno tan pronto como lo llenes para evitar que las bacterias se reproduzcan en su interior. Kayakiki/E+ vía Getty Images
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo. El pavo puede ser portador de Salmonella, Campylobacter y Clostridium perfringens. El pavo poco cocido sigue siendo la principal causa de enfermedades relacionadas con el Día de Acción de Gracias. El pavo crudo también puede transferir bacterias fácilmente a las manos, los utensilios y las encimeras. Y no te olvides del relleno que hay dentro del pájaro. Si bien el pavo puede alcanzar una temperatura interna segura, el relleno a menudo no la alcanza, lo que lo convierte en un plato de mayor riesgo.
Las sobras almacenadas durante demasiado tiempo, recalentadas o enfriadas lentamente también presentan riesgos. Si los trozos grandes de pavo asado no se parten y se enfrían rápidamente, cualquier Clostridium perfringens que contengan puede tener tiempo de producir toxinas. Esto aumenta el riesgo de enfermarse al comer las sobras, incluso las sobras recalentadas, ya que estas toxinas no desaparecen con el calor.
De hecho, cada noviembre y diciembre surgen brotes que involucran a esta bacteria, a menudo debidos a encuentros con restos de pavo y carne de res.
¡No laves el pavo!
Lavar cualquier cosa lo hace más limpio y seguro, ¿verdad? No es necesario.
Mucha gente piensa que lavar el pavo eliminará las bacterias. Sin embargo, es prácticamente imposible eliminar las bacterias de un ave cruda, y tratar de hacerlo en realidad aumenta la contaminación cruzada y el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Desde 2005, las agencias federales de seguridad alimentaria han desaconsejado lavar pavo o pollo. A pesar de esto, una encuesta de 2020 encontró que el 78% de las personas todavía decían que enjuagaban el pavo antes de cocinarlo, a menudo porque las recetas más antiguas o los hábitos familiares lo fomentan.
Cuando enjuaga las aves crudas, el agua puede rociar bacterias dañinas en la cocina, contaminando las encimeras, los utensilios y los alimentos cercanos. Si decide lavar el pavo, es fundamental limpiar y desinfectar el fregadero y el área circundante de inmediato. Un estudio del USDA de 2019 encontró que el 60 % de las personas que lavaron sus aves más tarde tenían bacterias en el fregadero, y el 14 % tenía bacterias en el fregadero incluso después de limpiarlo.
Algunas precauciones al preparar los alimentos pueden ayudarle a mantener sus vacaciones libres de problemas gastrointestinales. Dražen Žigić/iStock vía Getty Images Plus Consejos de preparación de alimentos para un Día de Acción de Gracias seguro y saludable
Lávese las manos con regularidad. Antes de cocinar y después de tocar carne, aves o huevos crudos, lávese bien las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos. El lavado inadecuado de manos por parte de los manipuladores de alimentos es una fuente importante de contaminación bacteriana por Staphylococcus aureus. Las toxinas de esta bacteria son difíciles de descomponer, incluso después de cocinarlas o recalentarlas.
Descongela el pavo de forma segura. La forma más segura de descongelar un pavo es en el frigorífico. Espere 24 horas con 4-5 libras. También existe un método más rápido, que consiste en sumergir el pavo en agua fría y cambiar el agua cada 30 minutos, pero no es tan seguro ya que requiere atención constante para garantizar que la temperatura del agua se mantenga por debajo de los 40 F para evitar el rápido crecimiento bacteriano.
Rellena el pavo justo antes de cocinarlo. Rellenar un pavo la noche anterior es arriesgado porque permite que las bacterias del relleno se multipliquen durante la noche. Las toxinas producidas por estas bacterias no se descomponen durante la cocción y es posible que el interior del relleno no se caliente lo suficiente como para matar las bacterias. El USDA advierte específicamente contra el llenado previo. Entonces, cocina el relleno por separado si es posible, o si lo prefieres dentro del ave, rellénalo justo antes de asarlo, asegurándote de que alcance los 165F.
Cocine los alimentos a la temperatura correcta. Un termómetro es tu mejor amigo; úsalo para asegurarte de que el pavo y el relleno alcancen los 165 °F. Echa un vistazo a las cazuelas y otros platos también. Es mejor no confiar en un termómetro interno emergente, ya que puede ser impreciso e incluso defectuoso.
Evite la contaminación cruzada. Utilice tablas de cortar especiales para carne, verduras y pan crudos. Cambie los utensilios y platos después de manipular carne cruda antes de usarlos para alimentos cocinados.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Sirva alimentos calientes inmediatamente y asegúrese de servir alimentos calientes a más de 140 F y alimentos fríos a menos de 40 F para mantenerlos fuera de la zona de peligro microbiano.
Tenga cuidado con el servicio de buffet. Limite el tiempo que la comida permanece en la mesa a dos horas o menos; más tiempo, cualquier bacteria presente puede duplicar su tamaño cada 20 minutos. Proporcione utensilios exclusivos para servir y evite servir a los invitados con los utensilios con los que comieron.
Tenga en cuenta las fechas de vencimiento. Recuerde verificar las fechas de los alimentos para asegurarse de que lo que está sirviendo no esté vencido o haya sobrado del último Día de Acción de Gracias.
Educar a los invitados sobre la seguridad alimentaria. Recuerde a los invitados que se laven las manos antes de preparar o servir alimentos, y desaliente cortésmente mojar dos veces o probar directamente de platos compartidos.
El Día de Acción de Gracias debería ser un momento de gratitud, no de malestar gastrointestinal. Si sigue estos sencillos consejos sobre seguridad alimentaria, podrá ayudar a garantizar unas vacaciones seguras y saludables.
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