State By Plate: Nayarit and Pescado Zarandeado

De ANASTACIO ALEGRIA en 6 de abril de 2025

La isla de Mexcaltitlán es un lugar notable, no solo porque ha sido designado como un pueblo mágico y apodado "La Venezia mexicana", sino también porque ha sido postulada como uno de los sitios más legendarios de la historia mexicana y el lugar de nacimiento de uno de los platos culinarios del país, Pescado Zarandeado.

Mexcalitlán de Nayarit es considerado por muchos como el casa ancestral De los mexica, los llamados aztecas que dejaron su legendaria patria de "Aztlán" después de que el dios Huitzilopochtli les dijo que buscaran una nueva. Se les dijo que la nueva ubicación se revelaría a través del símbolo: un águila encaramado sobre un cactus nopal con una serpiente en su pico. Esta profecía finalmente los llevó a Tenochtitlán (ahora Ciudad de México).

Como si eso no fuera suficiente para distinguir a Mexcaltitlán como uno de los puntos de referencia culturales de México, también se cree que la ciudad de la isla es el hogar original de Pescado Zarandeado, una icónica especialidad de mariscos de la costa del Pacífico.

La historia de Pescado Zarandeado y cómo hacerlo

Pescado Zarandeado tiene una historia de 500 años en Sinaloa y Nayarit, con raíces prehispánicas. Los pueblos indígenas de la región, como el totorame, fueron los progenitores de este método de cocción, con Mexcaltitlán identificados como el primer lugar donde floreció.

Para hacer Zarandeado, uno necesita un Zaranda, o una canasta, para encerrar el pescado fresco maripado para que no se desmorone mientras se asa. Chefs indígenas utilizados madera de manglar para estas canastas y como combustible para el fuego. Sin embargo, la búsqueda para proteger los ecosistemas de manglar ha llevado a regulaciones ambientales en las últimas décadas. Por lo tanto, los cocineros ahora usan principalmente canastas de metal para sostener el pescado, asando el carbón.

Las marinadas también han evolucionado. Una vez que los peces como Huachinango (pargo rojo), Róbal (lubina) o Pargo (pargo mexicano) se han enganchado, se marinan tradicionalmente con ingredientes como el achioto, el ajo, el jugo de lima y la sal y la pimienta. Sin embargo, en la modernidad, se han agregado otras opciones potenciales de saborizantes a esta lista, como mostaza, mayonesa y salsa inglesa (salsa de Worcestershire).

El tiempo de parrilla varía según el tamaño del pez, pero no debería tomar más de 15 minutos. Una vez hecho, el pescado está chapado entero para que las piezas puedan ser descamadas con un tenedor y comer. El pepino, el tomate y la cebolla se sirven con los peces, al igual que las tortillas y una salsa picante (más sobre la marca para elegir más adelante).

Otros platos icónicos de mariscos en la cocina de Nayarit

Los Totorames también se acreditan con otro elemento básico de mariscos en Nayarit y Sinaloa: Tlaxtihuilli. Esta sopa tradicional, también nacida en Mexcaltitlán, está hecha con camarones hervidos pero con sabor a ingredientes como Guajillo y Peppers, cilantro, Epazote y jugo de lima. Se le da una textura más gruesa por cortesía de la masa de maíz nextamalizada (MASA), lo que ha llevado a su etiquetado como una especie de "Atole de camarones".

Si aún no es aparente, los mariscos son ubicuos en Nayarit. Debido a sus más de 180 millas de costa, platos como Aguachile y Ceviche forman la columna vertebral de la gastronomía de Nayarit, con mariscos como camarones y ostras y pescado como la lubina, el pargo, el atún, el dorado y Wahoo atrapados y comidos en abundancia.

Aguachile es un invento sinalo, por lo que sus glorias se exaltarán cuando ese estado esté en el centro de atención. Pero Ceviche, Chicharrón de Pescado, y pozole de camarones Todos los méritos mencionaron como platos regionales distintivos y deliciosos. Ceviche Estilo Nayarit, por ejemplo, está hecho con peces o camarones picados y es inmediatamente identificable a través de la inclusión de zanahoria junto con el tomate estándar, el pepino y la cebolla.

Por supuesto, el amado Pozole de Nayarit no presenta cerdo o pollo como proteína sino camarones. Sin embargo, también se pueden usar peces o mariscos como almejas y pulpo. Como en todos los Pozoles, Hominy es un ingrediente característico. Pero en lugar de usar variedades de maíz como Cacahuazintle, las nayaritas prefieren la herencia regional maíz del tipo Bofo o TableCillo.

Chicharrón en México generalmente significa cilindros de cerdo, pero hay una versión de mariscos en la que especies de peces como Cabrilla, Róbalo y Tilapia se cortan en tiras y se friqué después de ser cubiertas de harina y tal vez incluso se sumergen en la masa de huevo. Idealmente, estas delicias se sirven en forma de taco con salsa y un apretón de lima.

La historia de la salsa huichol

Lo único que todas las delicias culinarias de Nayarita tienen en común es que saben mejor con un poco de salsa que Huichol agregó. La marca comenzó desde humildes comienzos en Tepic en 1949. Sin embargo, el fundador y ex albañil Don Roberto López Flores logró construir un imperio con la ayuda de una receta familiar y 40 pesos of capitalcon los primeros desembolsos para un molinillo manual y unos pocos kilos de chiles de Cascabel procedentes de los productores indígenas de Huichol de Mesa del Nayar, además de un capulador de mano para cerrar las botellas de cerveza Pacífico vacías que estaba usando para el embalaje.

Una vez que se llenaban las botellas, pedalearía en su bicicleta para venderlas a bares y restaurantes locales. Es difícil imaginar que haya tenido muchas dificultades. La salsa está bellamente texturizada, y su picante, cortesía de Cascabel y Hananero Chiles, se ve equilibrada por varios sabores sofisticados.

Según la leyenda, obtuvo la receta de su bisabuela. Si es así, tenía gustos exquisitamente cosmopolitas. Algunos ingredientes son secretos, pero los que conocemos incluyen pimienta rosa brasileña, clavo de Madagascar, comino iraní y una variedad de orégano de Durango, que es más terrestre, más picante y cítrico que la versión mediterránea. La sal y el vinagre yodado también juegan papeles significativos.

"Podemos cambiar la imagen en la caja, la tapa, la tecnología de producción, ¡pero la fórmula es intocable!" Don Roberto le dijo Animal gourmet.

Cuando falleció en 2019 a la edad de 86 años, era una leyenda de salsa picante como indeleblemente asociada con Nayarit y el amado Pescado Zarandeado del estado. Hoy, la compañía continúa vendiendo sus productos en todo el mundo, resultando más de 100,000 botellas diariamente desde su sede en Xalisco.

Fumarlos si los tienes

Nayarit también es notablemente el estado de cultivo de tabaco más grande de México, produciendo un robusto 84% del total nacional. Esto incluye el tabaco enrollado en algunas de las marcas de cigarrillos más famosas del mundo, como Marlboro. Entonces, si te gusta el viejo diciendo: "Después de un taco, un Buen Tabaco", puedes encender uno después de tu próxima fiesta de estilo Nayarit.

Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.