Taste of México: vainilla

De ANASTACIO ALEGRIA en 2 de agosto de 2025

¿Te imaginas el mundo de la masa sin chocolate o vainilla? Ambos son alimentos básicos del menú de postres modernos, todos ellos regalos del mundo prehispánico. Pero hoy, hablemos de solo uno de ellos: vainilla.

Intenta imaginarlo. La mitad de los perfumes en la tierra? Desaparecido. ¿Cakes sin esa dulzura cálida? ¿Helado sin una línea de base de vainilla para contrastar más sabores aventureros? La vainilla está en todas partes, y sin embargo, pocas personas saben cuán profundas son las raíces.

Tlixóchitl

Miembro de la familia Orchid, esta delicada floración prosperó a lo largo del Golfo de México, desde las exuberantes selvas de Veracruz hasta la península de Yucatán, e incluso hasta Michoacán y partes de Brasil. Los totonacs de Veracruz lo llamaron caxixano. Los mayas lo sabían como zizbico. Y para los aztecas, fue Tlixóchitlo "flor negra".

Y, sin embargo, a diferencia de el maíz, los frijoles o la calabaza, la vainilla nunca fue verdaderamente domesticada. Los cultivos prehispánicos cosecharon sus vainas en la naturaleza, luego las secaron al sol, liberando los ricos aceites responsables de su aroma y sabor inolvidables. Luego, ese precioso aceite se usó como perfume, como dulce para bebidas ceremoniales de cacao y se usó como medicina, para tos, digestión, incluso durante el parto.

En la tradición de Totonac, la vainilla era sagrada. Se ofreció a Kiwikgoloel dios guardián del bosque que presidió toda la vida natural. Durante siglos, los Totonacs perfeccionaron sus técnicas: esperar pacientemente a las abejas y colibríes de Melipona, los únicos polinizadores naturales efectivos de Vanilla, para fertilizar las flores. Una vez cosechados, las vainas verdes se colocaron bajo el sol sobre las telas, luego envueltas en mantas para "sudar". Este laborioso proceso, conocido como beneficiadotransformó las vainas en la vainilla oscura, arrugada y fragante que reconocemos hoy.

Desvanecimiento

Cuando Hernán Cortés regresó a España a principios del siglo XVI, trajo vainilla y cacao con él. La corte española se enamoró. Poco después, se extendió por Europa. El médico personal de la reina Isabel I lo usó como una especia, creyendo que es un afrodisíaco. Un siglo y medio después, Madame de Pompadour, la famosa amante del rey Louis XV, hizo lo mismo.

Durante siglos, México celebró un monopolio global sobre la producción de vainilla. Pero en 1841, un niño esclavizado de 12 años llamado Edmond Albius en la isla francesa de Reunión (ese pequeño punto justo al lado de Madagascar) descubrió un método para polinizar a mano la orquídea de vainilla. Esto cambió todo. Francia superó a México en producción. Hoy, Madagascar e Indonesia dominan el mercado. México, una vez que el corazón de la vainilla, ahora ocupa el tercer lugar.

Aún así, la verdadera vainilla es extraordinariamente intensiva en mano de obra y costosa. Ahí es donde la historia da otro giro.

Vainilla sintética

En 1874, dos químicos alemanes sintetizaron vanilinael compuesto principal responsable del aroma y el sabor de vainilla. Hoy, El 99% de toda la vainilla consumida a nivel mundial es sintética. Está en todo, desde refrescos hasta galletas hasta polvo de proteína con sabor a "vainilla". ¿Esa cucharada de helado de vainilla? Probablemente no contenga una sola molécula de lo real.

Por eso, en los días en que me siento particularmente exigente, evito los postres de vainilla por completo, a menos que esté seguro de que están hechos con lo real. Por supuesto, a la noche siguiente, estoy a la mitad de una pinta de masa de galletas con chispas de chocolate de Ben & Jerry. La consistencia no es mi traje fuerte.

Los beneficios para la salud de la vainilla real (sí, hay algunos)

Utilizado con moderación, la vainilla natural tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Algunos estudios tempranos sugieren que puede tener un potencial anticancerígeno y beneficios cardiovasculares. El aroma solo se ha relacionado con los efectos calmantes, el mejor sueño y la ansiedad reducida.

Pero la moderación es clave. El extracto de vainilla real contiene alcohol, y consumir demasiado podría provocar daños hepáticos o malestar estomacal, sin mencionar una resaca muy extraña.

Según los investigadores de la Universidad Veracruzana, la dosis recomendada de extracto natural es de hasta 25 gotas por día, agregada a café, leche, té o batidos. Para hornear, 3–5 ml por kilo de masa es ideal, o 1–3 gramos si está usando pasta de vainilla concentrada.

Mi opción: yogurt griego vainilla casero

Me encanta la textura cremosa y los beneficios para la salud del yogur griego, pero algunos días extraño la dulzura sin complejos, y el azúcar, de mi favorito de la infancia: la piña Danone. Para esos momentos, dos o tres gotas de extracto natural de vainilla en la bañera son todo lo que se necesita. Es un ritual pequeño, pero que me conecta a un momento en que no pensé en las etiquetas nutricionales.

Entonces, la próxima vez que pruebe la vainilla, ya sea en un postre, una bebida o incluso una fragancia, se detenga por un momento. Piense en la flor que crece profundamente en el bosque tropical. Sobre las personas que primero le dieron sentido. Sobre el largo viaje desde la orquídea sagrada hasta el suplente sintético.

¿Usas vainilla real en tu cocina? ¿O estás descubriendo lo que te has estado perdiendo? Hablemos en los comentarios.

María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.