Trabajar en restaurantes es un trabajo exigente fĆsica, mental y emocionalmente y, a menudo, ingrato. Por eso fue maravilloso ver a tantos amigos trabajadores en la industria de restaurantes de Filadelfia ser reconocidos en la ceremonia de la GuĆa Michelin 2025 de Ciudades del Noreste en Filadelfia el 18 de noviembre de 2025.
Todos los restaurantes de Filadelfia recibieron una estrella: Provenance, Friday Saturday Sunday y Her Place Supper Club. AdemĆ”s, otros 10 destinos gastronĆ³micos recibieron el premio Bib Gourmand por ofrecer "comida excepcionalmente buena a precios moderados" y 21 recibieron el estatus de Recomendado Michelin. Pietramala fue el Ćŗnico ganador de la estrella verde por la sostenibilidad.
Estoy especialmente orgulloso de que el programa de Ciencias y Artes Culinarias de la Universidad de Drekel, donde enseƱo, haya tenido cooperativas de estudiantes y empleados, asĆ como ex alumnos, en sus tres restaurantes con estrellas.
Como chef de formaciĆ³n clĆ”sica, educador culinario y autor del libro de texto Culinary Improvisation, que enseƱa creatividad culinaria, he seguido de cerca el desarrollo de Michelin en Filadelfia. TambiĆ©n soy colaborador de The Infatuation Philly, cuya misiĆ³n es brindarle opiniones honestas y confiables sobre dĆ³nde comer. Paso mucho tiempo experimentando y reseƱando restaurantes.
En "ImprovisaciĆ³n culinaria", mis coautores y yo analizamos los "ingredientes" necesarios para fomentar la innovaciĆ³n culinaria: dominio de la tĆ©cnica culinaria, acceso a una amplia gama de ingredientes y sabores, y un entorno colaborativo y de apoyo para asumir riesgos y cometer errores.
Me preocupaba que Michelin, si bien era bueno para atraer mĆ”s dĆ³lares de los turistas y reconocimiento a la ciudad, fuera malo para fomentar algunas de las mismas cualidades que ya hacen de Filadelfia una de las ciudades de restaurantes mĆ”s innovadoras y de calidad del paĆs.
Me preocupaba especialmente que la libertad de experimentar, crear e innovar fuera sofocada bajo la atenciĆ³n de inspectores externos.
SegĆŗn la guĆa Michelin, las estrellas se otorgan a restaurantes destacados en funciĆ³n de: "la calidad de los ingredientes, el dominio de las tĆ©cnicas culinarias y el sabor, la personalidad del chef expresada en la cocina, la relaciĆ³n calidad-precio y la coherencia de la experiencia del restaurante tanto en el menĆŗ como a lo largo del tiempo".
Los criterios no mencionan la innovaciĆ³n.
Los ganadores de la estrella Michelin 2025, Hannah y Chad Williams, el equipo de marido y mujer detrĆ”s del viernes, sĆ”bado y domingo, aceptan el premio al restaurante excepcional en los premios James Beard Restaurant And Chef Awards 2023 Jeff Schear/Getty Images para la FundaciĆ³n James Beard. Algunos enemigos confusos
Los tres restaurantes de Filadelfia que obtuvieron las estrellas son bien merecidos, pero creo que hay muchas omisiones, especialmente en el frente de la creatividad y la innovaciĆ³n. Mirando a los crĆticos, no creo que merezcan una estrella.
Dentro de los lĆmites de la ciudad, Emmett, Fork, Vernick Fish, Ogava, Rice and Sambal, Elwood, Alice, Fiore, a.kitchen, Perla, Bastia, Blue Corn, Little Fish, Mavn, Lacroix y Le Virtue se destacan para mĆ como lugares que encarnan la energĆa creativa de la escena de restaurantes de Filadelfia y deberĆan ser los menos recomendados.
Aunque la guĆa se refiere a "Filadelfia y sus alrededores" y, segĆŗn se informa, un representante de Michelin indicĆ³ que se considerarĆan los restaurantes en los suburbios, no se consideraron restaurantes fuera de los lĆmites de la ciudad. ¿No querĆan los inspectores luchar contra el trĆ”fico en las horas pico para visitar las cosas reconfortantes pero emocionantes que estaban sucediendo en Cornerstone, June BIOB, Hearthside, Zeppoli, Park Place, Ripplewood, Andiario, Lark y The Choice?
Los tres asadores recomendados (Dalessandro's, Del Rossi's y Angelo's) estĆ”n sin duda bien, pero es un estereotipo turĆstico incluir tantos.
Por el contrario, China Gourmet, Nom Wah, Bai Wei, E-Mei, Cafe Nhan, South Philly Barbacoa, Black Dragon, Doro Bet, Farina di Vita y John's Roast Pork no mencionaron Michelin, aunque todos estƔn en mi lista corta para recomendar a los comensales que buscan excelente comida a buen precio.
Los habitantes de Filadelfia saben que el cheesesteak es imprescindible para los visitantes, pero el sĆ”ndwich de cerdo asado, idealmente cubierto con queso provolone, brĆ³coli y ensalada larga, es la verdadera razĆ³n para visitarlo.
La querida Meun de James Beard no estaba en la lista, ni tampoco (la experiencia omakase en Royal Sushi e Izakaia), que los medios gastronĆ³micos de Filadelfia pensaban que estaba destinada al estrellato. La parte informal izakaya del restaurante recibiĆ³ un Bib Gourmand, pero la reseƱa no mencionĆ³ la comida del bar omakase, lo que llevĆ³ al chef y propietario Jesse Ito y al crĆtico gastronĆ³mico de Filadelfia Craig Laban a especular que los inspectores de Michelin no pudieron conseguir una reserva. Si ese es el caso, es imperdonable. Cuando se le preguntĆ³, un portavoz de Michelin dijo que no estaban "revelando detalles especĆficos". Los inspectores de Michelin deberĆan hacer el trabajo para llegar a lugares aclamados por la crĆtica.
En cuanto a Maun: haga cola para almorzar sin reserva como el resto de Filadelfia.
Los clientes esperan en fila hasta que el restaurante Mawn en el sur de Filadelfia abra para el almuerzo. Foto AP/Matt Rourke ¿DĆ³nde comer ahora?
Como estrategia para fomentar el turismo, llenar los asientos a la hora del almuerzo y los primeros dĆas de la semana y reclutar talentos para restaurantes fuera de la ciudad, Michelin tiene mucho sentido para Filadelfia. Pero muchas personas no se dan cuenta de que Michelin paga por tocar en los lugares incluidos en sus guĆas, por lo que la falta de estrellas Michelin en Filadelfia antes del mes pasado no deberĆa indicar que la escena de restaurantes de la ciudad no fuera ya digna de Michelin. Simplemente no pagamos por el privilegio de ser examinados.
AdemĆ”s, los premios Michelin son sĆ³lo uno de los muchos premios y reconocimientos que pueden recibir los restaurantes de Filadelfia.
La Oficina de Visitantes y Convenciones de Filadelfia no dijo cuĆ”nto pagaron para que una empresa externa con fines de lucro viniera y certificara que Filadelfia efectivamente tiene buenos restaurantes. Pero en 2024, Houston supuestamente acordĆ³ pagar a la guĆa Michelin 270.000 dĆ³lares por el privilegio. Suponiendo que Filadelfia pagĆ³ una cantidad similar, si no mĆ”s, el promedio es de unos 100.000 por estrella.
En Filadelfia, ese dinero podrĆa haberse utilizado para becas para estudiantes de cocina, capacitaciĆ³n para el desarrollo de la fuerza laboral antes de la celebraciĆ³n en la ciudad del 250 aniversario de la naciĆ³n o para fortalecer los programas culinarios y de hospitalidad en las escuelas secundarias y universidades. PodrĆa haberse destinado a exenciones fiscales o a la reducciĆ³n de barreras para los restauranteros emergentes o subrepresentados; usos que creo fortalecerĆan aĆŗn mĆ”s la escena gastronĆ³mica de Filadelfia.
En cambio, se ha utilizado para elogiar aĆŗn mĆ”s a los restaurantes que ya han ganado prestigiosos premios James Beard y otros elogios, lo que hace que sea aĆŗn mĆ”s difĆcil acceder a ellos tanto para los habitantes de Filadelfia como para los turistas.
En una ciudad conocida por su valor, hacer lo suyo, le guste o no, y burlarse de Nueva York y Washington, DC, todo esto me parece muy Nefilim.
IntentarƩ visitar todos los restaurantes que amo y que no han obtenido el reconocimiento que merecen. Con mƔs de 6000 restaurantes en Filadelfia, estarƩ ocupado. Los turistas pueden tener puntos Michelin hasta que se calme el revuelo.
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