Probablemente lo viste en tu feed, en las noticias o en Mexico News Daily. panadero británicoRichard Hart se atrevió a declarar que el bolillo –el adorado panecillo blanco de México– era "un pan de bajo costo".pan de calidad", y los mexicano…
Probablemente lo viste en tu feed, en las noticias o en Mexico News Daily. panadero británico Richard Hart se atrevió a declarar que el bolillo –el adorado panecillo blanco de México– era "un pan de bajo costo". pan de calidad", y los mexicanos, colectivamente, sintieron que había mentado la madre (jurado a nuestras madres).
El bolillo es una piedra angular de la cocina mexicana. Mantiene unidas nuestras tortas, se convierte postre cuando se unta con mantequilla y se espolvorea con azúcar, y sirve como comida reconfortante después de un susto: un momento digno de un meme de "toma un bolillo pa'l susto" ("dale una vuelta por el susto").
Para nosotros, este humilde pan es delicioso, confiable e infinitamente reconfortante. Como expliqué en mi artículo anterior sobre tortas, el bolillo es una pieza de identidad nacional. Entonces cuando un extranjero, especialmente uno que ha invertido en una panadería de la Ciudad de México, Green Rhino — critica nuestro pan; se siente personal, casi como un desaire contra nosotros como pueblo.
En la sección de comentarios del artículo sobre MND y en las redes sociales, muchos estuvieron de acuerdo con Hart, especialmente los lectores extranjeros: "El pan mexicano simplemente no es bueno". Como decimos aquí, en gustos se rompen géneros — a cada uno lo suyo. Aunque la UNESCO reconoce La cocina mexicana como parte del patrimonio cultural intangible de la humanidad, no significa que deba gustar a todos. Pero si eliges vivir, invertir o pertenecer a una cultura que no es la tuya, existe la responsabilidad básica de aprender de ella, no sólo consumirla.
Los alimentos, cuando se consideran no sólo como sustento sino como una expresión de la tierra que le da forma, se convierte en una radiografía de creencia, economía e identidad. La comida es una de las mejores. Maneras de conocer una nación. Si el Sr. Hart se hubiera suscrito a Mexico News Daily y hubiera leído nuestro artículos sobre tortas y pan dulce, pero también sobre nuestra economía y cultura, Podría haberlo entendido mejor.
Si a usted, como al Sr. Hart, no le gusta el pan dulce o los bolillos, no intentaré cambiar sus papilas gustativas. Pero sí quiero ofrecerles un contexto sobre nuestra cultura del pan, ya que es un alimento básico.
Dimensión histórica
El pan mexicano proviene de dos tradiciones distintas. Pan dulce consta de reinventado Recetas francesas, españolas y portuguesas que fueron adaptadas durante los siglos XIX y siglo XX, con la llegada de los hornos modernos e industriales, al deslumbramiento variedad disponible en todas las panaderías locales hoy en día. Como he escrito antes, la variedad de Los panes dulces en una ciudad determinada reflejan la disponibilidad de ingredientes regionales.
El pan salado, por su parte, es herencia española. Si has viajado por España, Reconocerás nuestros bolillos, teleras y molletes con diferentes nombres, especialmente en Andalucía.
Durante la Guerra Civil Española, una oleada significativa de españoles emigró a México. Ellos Fundaron grandes universidades, pero también nos regalaron sus panaderías, tiendas de muebles y más. Las mejores panaderías de los barrios donde crecimos mis padres y yo eran aquellas dirigido con orgullo por "los gachupines".
Dimensión económica
El tipo de pan que Hart celebra tiene un precio elevado. En la Ciudad de México, un el pan de masa madre del supermercado cuesta unos 80 pesos; en Green Rhino, los precios suben de 60 a 165. La Secretaría de Economía de México informa que el salario mensual promedio en 2025 fue de 6,430 pesos. Claramente, su panadería no atiende al ciudadano medio local.
Su comentario: "Realmente no tienen una cultura del pan. Hacen tortas con estos feos bollos blancos que son baratos y fabricados industrialmente" – revela algo más profundo. e "industrial" no son defectos estéticos; son síntomas de estructuras económicas. Cuando Cuando los alimentos de calidad se convierten en un bien de lujo, el problema no es el sabor, sino la desigualdad. Naciones Unidas El bolillo cuesta unos 5 pesos. Su pan artesano, 165. El gusto es relativo; la economía no lo es. En Al mismo tiempo, 5 pesos por un bolillo parece una gran oferta.
Materia prima
"El trigo en México no es bueno", afirmó Hart. "No tienen mucho trigo. cultura en crecimiento, y lo que usan está sobreprocesado". Eso no es exacto. El trigo es El segundo grano más cultivado en México después del maíz. Aunque no es nativo, está profundamente arraigado en nuestro paisaje agrícola.
Aquí, el trigo se enfrentaba a un hongo mortal, el chahuistle, que destruía los cultivos. Esa palabra sigue viva en nuestra jerga. Cuando la vida se desmorona, decimos "ya te cayó el chahuistle" usted"). La cría de cepas resistentes era imperativa. Desde la era porfiriana, los mexicanos El gobierno ha tratado de mejorar la eficiencia de los cereales, en particular el trigo, para suministrar el à la panaderías francesas que están surgiendo por todo el país.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la Fundación Rockefeller, con el gobierno mexicano, financió investigación dirigida por Norman Borlaug para mejorar el rendimiento de los cereales, un proyecto que le valió el 1970 Premio Nobel de la Paz. El objetivo no era explotar o envenenar al mundo; respondió a un deseo global genuino de luchar contra el hambre en el mundo de la posguerra.
Tecnicismos
Discutiendo este debate con amigos, Gabriela Espinosa, chef profesional y propietaria. de Delia en Bangkok, ofreció una perspectiva técnica que nos hizo humildes a todos los que hemos aprendió a "hornear" transmitiendo programas. En la gran altitud de la Ciudad de México, a 2.000 metros de altura nivel del mar: la geografía misma es el primer enemigo del panadero.
Como ella explicó, "hay que ajustar las recetas a la altitud". La levadura se comporta impredeciblemente; Una presión de aire más baja hace que la masa suba más rápido pero más débil. El agua se evapora rápidamente; amasar requiere más esfuerzo. En resumen, las recetas importadas (de países del nivel del mar como Francia) deben reescribirse con paciencia y precisión local. Horneando aquí no es imitación; es adaptación.
¡Tenemos cultura del pan!
La refutación al insulto de Hart ha sido fuerte y clara: México sí tiene una cultura del pan. Puede que no sea británico, pero eso no lo hace menos cultural. La mayoría de los mexicanos comienzan o terminar el día con pan dulce. Cuando la temperatura baja o la lluvia azota las calles, volvemos instintivamente al pan.
Según datos oficiales, cada mexicano consume 57 kilogramos de trigo al año. Maíz es nuestra alma, el trigo todavía se mantiene firme. Desde la Ciudad de México hasta Sonora, Guerrero hasta En Oaxaca, los panes difieren enormemente. Su diversidad refleja ingredientes regionales y dos siglos de evolución, remodelados por gustos, costumbres y necesidades locales. puedes encontrarlo desconocido o incluso poco atractivo, pero es un testimonio de nuestra perdurabilidad patrimonio gastronómico.
El pan, tanto artesanal como industrial, sigue siendo fundamental para nuestra identidad. Incluso Bimbo, el la panadería más grande del mundo, es un símbolo cultural. Descártelo como producido en masa si lo desea, pero encarna nuestra propia definición de progreso, dominio y gusto nacional.
Las panaderías "Antes Rinoceronte Verde" en la CDMX
Quiero pedir disculpas de antemano a todos nuestros suscriptores que no están en CMDX, excepto al Sr. Hart. inició esta centralización estableciendo su panadería en Roma Norte. ¡Jijitl! como yo Imagínate que suena una risa en náhuatl.
Panadería Rosetta
La chef Elena Reygadas nos regaló, allá por 2012, una de las panaderías más emblemáticas de Colonia Roma. Más allá de los panes, que son una delicia, su selección de pan dulce es maravilloso. Mi favorito solía ser el panecillo de romero.
Bottega
Si alguien entiende de masas ese es el chef italiano Marco Carboni, que abrió su primer Restaurante en Ciudad de México en 2016: Sartoria. En 2019, Marco abrió su tienda, Bottega, creado para vender productos italianos de altísima calidad. Sus panes y temporada Los panes son excepcionales, como todo lo demás en la tienda. Y prueba el espresso cortado: es mi favorito en la CDMX.
Odette
Odette abrió en 2016 en Lomas de Chapultepec con la idea de hacer algo artesanal. pan que estaba delicioso y se sentía como en casa. Sus panes están entre mis favoritos, y afortunadamente, no es necesario caminar hasta Lomas; Hay una sucursal en Condesa.
City Market o La Comer
Escúchame: para pan rápido de supermercado que te saque de apuros, City Market o La Comer están entre mis favoritos. Es buen pan. No es lo mismo que el pan de panadería especializada, pero es muy conveniente.
Globo, Maison Kaiser, La Esperanza
Hart criticó a las panaderías comerciales, y esa parte es comprensible. si lo que tu Si quieres un pan estrictamente artesanal, puede que este no sea tu sitio. Pero si lo que estás buscando Si buscas un estándar fiable de calidad y precio, estas son tus panaderías. Ellos son especializados, a diferencia de La Comer o City Market, y puedes encontrarlos en varias ciudades en todo el país, con calidad constante.
No hagas un Richard Hart
Los mexicanos conocen este agotamiento: ver nuestra cultura constantemente equiparada a lo barato, mediocridad o kitsch. Vivimos bajo la sombra de estereotipos, como cualquier cultura exterior. la corriente principal euroamericana.
No se espera que los forasteros nos conozcan. Pero aquellos que eligen construir una vida o un negocio aquí tienen cierta responsabilidad de comprender la tierra que ahora llaman hogar. Eres libre de No nos gustan los bolillos, el mole, el tráfico o nuestra negativa a decir "no". Simplemente no uses la superioridad cultural como condimento.
Amigos, no hagan un Richard Hart. Ponemos pensamiento, historia y corazón en cada artículo para ayudarte no sólo a vivir aquí, sino a pertenecer. Piensa en tu estancia en México como una oportunidad para construir una convivencia multicultural basada en el respeto a nuestras culturas y tradiciones.
María Meléndez es una influencer con media licenciatura en periodismo.
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