Sabor de México: Salsa

De ANASTACIO ALEGRIA en 11 de octubre de 2025

En México, la salsa es más que un condimento. Es un emblema cultural que está presente en cada restaurante, puesto callejero, mesa familiar e incluso en las cadenas de comida rápida. Dondequiera que haya un mexicano disfrutando de una comida, es probable que haya una salsa cerca. Históricamente, las abuelas elaboraban sus mezclas perfectas utilizando molcajetes; Hoy en día, el ritmo frenético de la vida nos empuja a menudo a preparar versiones en licuadoras. Cada familia guarda sus propias recetas secretas y cada persona tiene su favorita. Lo sorprendente, sin embargo, es que rara vez vemos una guía sencilla sobre la variedad de salsas mexicanas.

No es una exageración poética decir que las salsas reflejan una parte fundamental de nuestra identidad: un mosaico de tomates, hierbas y chiles. Ampliamos estos ingredientes básicos con ajo, cebolla, sal, pimienta, aceite, lima y muchas otras especias. En ocasiones se añaden elementos exóticos como hormigas, grillos, nueces, cacahuetes o pipas de calabaza. Las posibilidades son prácticamente infinitas. Con alrededor de 250 especies de chile en México, es seguro decir que existen al menos la misma cantidad de tipos de salsa.

Sin embargo, tratar de abarcar todas las variedades regionales de salsa puede resultar abrumador. La verdad es que el paisaje de la salsa mexicana está profundamente entrelazado con su geografía, historia y cultura. Las salsas de Oaxaca o Yucatán tienen un sabor diferente a las de Chihuahua o Ciudad de México; Las variedades costeras tienen un carácter diferente a las versiones de montaña. Cada salsa cuenta su propia historia, un mundo en sí misma. Para nuestro propósito, nos centraremos en aquellos que sean accesibles en todo el país e incluso hayan tenido éxito comercial.

Chilmolli y las raíces de la salsa

Chile ha estado integrado en la cocina mexicana durante más de 6.000 años. Aunque sospechamos que el consumo de salsa estaba muy extendido entre las antiguas culturas mesoamericanas, la evidencia arqueológica es escasa. Sabemos con certeza que los aztecas consumían regularmente chillir (una salsa a base de chile) como parte de su dieta diaria.

Esta antigua práctica se demuestra a través de las herramientas que utilizaban, particularmente el molcajete (mortero de piedra) y el comal (comal). El molcajete, inventado hace 8.000 años, permite que los aceites esenciales de los ingredientes se liberen, dando a las salsas una profundidad de sabor que los electrodomésticos modernos simplemente no pueden igualar.

Mientras tanto, el comal proporcionaba una superficie resistente para asar los ingredientes, dando a determinadas salsas su carácter ahumado. Desde aquellos primeros tiempos, las salsas se han integrado en la esencia misma de la cocina mexicana.

El espectro de la salsa

Para simplificar este rico universo, podemos categorizar los tipos de salsa más comunes:

• Salsa Roja: Elaborado con tomates y chiles, suele ser menos ácido que otras variedades pero está lleno de sabor.

• Salsa Verde: A base de tomatillo y chiles, es una de las salsas documentadas más antiguas y tiende a ser más ácida, y se usa a menudo en preparaciones de mariscos.

• Tatemadas: Son salsas cuyos ingredientes han sido asados en un comal, ya sea rojo o verde. Mi favorita personal es la salsa verde tatemada, que aporta una riqueza ahumada que es ideal para carnes a la parrilla.

• Molcajete Salsa: Como se señaló anteriormente, la textura rústica y menos refinada de esta salsa es un testimonio de la preparación tradicional.

• Mezcla or Macha: Una de mis favoritas, esta salsa combina semillas como maní, sésamo o calabaza, junto con chiles secos, ajo, vinagre y aceite premium. Es una fuente inagotable de beneficios para la salud, perfecta para ensaladas o para darle sabor a cualquier plato.

• Pico de gallo: Este siempre me hace reír. Tenía un par de amigos, uno argumentó que el pico de gallo es una ensalada y otro afirmó que el pico de gallo "es salsa roja pero deconstruida". Cuando la mezcla fresca y picada de tomates, cebolla, chile y cilantro se prepara con amor, queda espectacular.

Dependiendo de los chiles utilizados, el nivel de picante puede variar drásticamente: desde el picante habanero hasta chiltepín al jalapeño o serrano más suave.

Más que solo sabor

Y sí amigos, disfrutar de la salsa no es sólo un placer, sino también un acto profundamente arraigado en la salud. Estos vibrantes condimentos juegan un papel importante en nuestro bienestar. Si desea mantener un peso saludable, las salsas pueden mejorar la tolerancia a la glucosa, aumentar la sensibilidad a la insulina, revertir el hígado graso y reducir el daño pancreático. También son aliados en las terapias contra las alergias, poseen propiedades antimicrobianas (lo que significa que los tacos callejeros empapados en salsa no solo son deliciosos sino también más seguros (tal vez)) y mejoran la circulación sanguínea.

Quizás lo más sorprendente es que los chiles desencadenan la liberación de endorfinas, las hormonas naturales de la felicidad del cuerpo. No es exagerado decir que mojar la comida con salsa puede mejorar tu estado de ánimo. Y si tiene dolor, la salsa puede servir como analgésico natural y, además, es una excelente distracción. Estos condimentos picantes ayudan a equilibrar los niveles de colesterol "bueno" y "malo", y son potencias antiinflamatorias y antioxidantes.

Si la salsa te irrita el estómago, empieza a incorporarla en microdosis y aumenta gradualmente. Como decían mis abuelos: "Las salsas bien hechas te hacen fuerte, no débil.

Amigos, por la salud, el patriotismo y la felicidad: ¡coman salsa! 😊

María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.