Las calorĆas, el azĆŗcar aƱadido, las grasas saturadas o los edulcorantes son componentes de los alimentos que estĆ”n muy relacionados con nuestra salud. Sin embargo, el que mĆ”s vidas se cobra es el sodio: varios millones en todo el mundo cada aƱo. A pesar de su influencia, sigue siendo en gran medida desconocido fuera del salero. ¿Por quĆ© sucede esto?
El desafĆo de la OMS
Es cierto que el sodio es un mineral que necesitamos para funciones vitales como los impulsos nerviosos o el funcionamiento del corazĆ³n. Sin embargo, adaptando el proverbio, podrĆamos decir que "un poco se ama, pero mucho…mata". Tomado en exceso, es el nutriente que peor nos parece, sobre todo porque consumimos el doble de la cantidad recomendada, poniendo en jaque nuestro corazĆ³n y vasos sanguĆneos.
Solemos hablar de sal (cloruro de sodio) porque es el componente que mĆ”s conocemos y que aparece en la etiqueta de los alimentos procesados. Aunque hoy en dĆa existe un gran movimiento social a favor de una alimentaciĆ³n saludable, la sal todavĆa se ignora en gran medida. Recibe poca atenciĆ³n y somos poco conscientes de su presencia, lo que tiene graves implicaciones para la salud.
Ante esta situaciĆ³n, la OrganizaciĆ³n Mundial de la Salud (OMS) lanzĆ³ en 2013 un ambicioso reto: reducir el consumo de sal un 30% de aquĆ a 2025. 194 estados miembros se han comprometido a ello con un objetivo claro: evitar millones de muertes prematuras y nuevos casos de enfermedades cardiovasculares. Hoy la noticia no es buena: ningĆŗn paĆs ha cumplido el objetivo.
comida muy salada
Debemos recordar que aunque la sal mƔs famosa es la que aƱadimos al cocinar, la mayor parte de lo que comemos (alrededor del 75%) proviene de alimentos procesados. Por este motivo, la medida mƔs eficaz para reducir el consumo es reducir el contenido de sal de este tipo de alimentos.
El pan, los productos cĆ”rnicos (productos cĆ”rnicos, embutidos) y el queso son los alimentos que mĆ”s sal aportan a nuestra dieta. Los aperitivos o snacks, salsas y conservas tambiĆ©n son fuentes importantes de sal. Incluso los productos dulces como galletas, bollerĆa o barritas lo contienen en cantidades importantes.
No hubo reducciĆ³n en EspaƱa
Pese a las obligaciones internacionales, en EspaƱa no existe una regulaciĆ³n amplia que limite la sal en los alimentos. La Ćŗnica normativa nacional de 2019 se refiere exclusivamente al "pan corriente" (el que se consume en 24 horas), dejando de lado el pan industrial. SĆ³lo un real decreto reciente limita la sal en los alimentos ofrecidos en mĆ”quinas expendedoras y comedores escolares, pero no hay mĆ”s legislaciĆ³n al respecto.
En 2017, el gobierno lanzĆ³ un programa para reducir la cantidad de sal, azĆŗcar y grasa en los alimentos procesados. El acuerdo fue voluntario y al que se adhirieron 20 asociaciones sectoriales que representan a casi 400 empresas.
En el caso de la sal, el objetivo era muy poco ambicioso (una reducciĆ³n de sĆ³lo el 5-16% en productos muy especĆficos) y quedaron fuera alimentos de gran consumo como el pan, el jamĆ³n o el queso. AdemĆ”s, dado que no se utilizaron mĆ©todos estadĆsticos validados para su evaluaciĆ³n, no podemos saber con certeza si se cumpliĆ³.
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Para arrojar luz sobre esta evoluciĆ³n, desde el equipo BADALI de la Universidad Miguel HernĆ”ndez estudiamos el contenido de sal de los alimentos procesados en EspaƱa desde 2017 hasta la actualidad. Utilizando mĆ©todos estadĆsticos validados, nuestras conclusiones son claras: no hubo una reducciĆ³n general en el contenido de sal.
Los datos revelan contrastes sorprendentes: mientras que las galletas han reducido la sal en un 14% y los snacks en un 10%, la carne procesada tiene ahora hasta un 33% mƔs de sal que hace unos aƱos. AdemƔs, las conservas de verduras o legumbres, quesos, pan tierno industrial, cereales para el desayuno, salsas, tortitas, tostadas y tostadas no redujeron su contenido.
¿QuĆ© podemos hacer cuando la voluntad escasea?
La experiencia nos dice que los acuerdos voluntarios no son efectivos. Tenemos un ejemplo en el Reino Unido: a principios de los aƱos 2000, un programa obligatorio logrĆ³ reducir el consumo de sal en un 19%, consiguiendo una reducciĆ³n real de la presiĆ³n arterial y de la mortalidad cardiovascular. Sin embargo, cuando el programa se volviĆ³ voluntario, el gasto volviĆ³ a aumentar.
Como consumidores, tenemos mucho que decir. Es posible que el paladar se acostumbre a menos sal en tan solo unas semanas. La mejor opciĆ³n siempre es centrar nuestra dieta en alimentos naturales preparados en casa y aƱadir poco o nada de ese ingrediente en la cocina.
Si elegimos procesados, es fundamental revisar la etiqueta y elegir aquellos con menos sal. Como referencia, es recomendable buscar productos que no superen los 0,5 g de sal por 100 g o 100 ml. Y si no es posible, intenta que al menos no supere 1 aƱo.
En definitiva, el camino hacia una dieta baja en sal es un reto compartido que empieza en nuestra mesa y acaba en el supermercado. Aunque reeducar nuestro paladar es un paso imprescindible, es necesario un compromiso firme de las instituciones y la industria para alcanzar los objetivos de salud. El objetivo final es simple pero vital: cuidar nuestro corazĆ³n.
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