En el ciclo llamado "de la granja a la mesa", es decir, desde que se recogen las materias primas hasta el disfrute de los alimentos cocinados en nuestro plato, se produce un fenómeno a priori invisible: la resistencia a los fármacos antimicrobianos. Este problema ocurre cuando los microorganismos (bacterias, hongos, etc.) dejan de responder a los antibióticos y/o desinfectantes.
A menudo descrita como una "pandemia silenciosa", actualmente plantea un importante riesgo para la salud mundial.
Un entorno ideal para su reproducción.
En la cría intensiva de animales y en la acuicultura, los compuestos antimicrobianos se han utilizado habitualmente no sólo para prevenir enfermedades en los animales estacionados, sino incluso para promover un crecimiento animal más rápido. Aunque esta última práctica está disminuyendo gracias a la legislación actual sobre higiene y seguridad alimentaria, el uso generalizado de antimicrobianos ha creado un entorno ideal en el que pueden surgir y multiplicarse microorganismos resistentes.
Datos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la resistencia desarrollada por bacterias zoonóticas -que pueden transmitirse de animales a humanos- y bacterias indicadoras -utilizadas como centinelas para indicar indirectamente el estado de higiene y seguridad de los alimentos- ponen de relieve esta tendencia creciente.
Por ejemplo, el informe destaca el alto nivel de inmunidad a la ciprofloxacina -un antibiótico comúnmente utilizado en medicina humana- en bacterias como Campilobacter coli, presente tanto en humanos como en animales destinados al consumo, en particular pollos, pavos, animales de engorde y terneros. Esta resistencia también se ha detectado en determinadas cepas de Salmonella, lo que pone de relieve la necesidad de crear conciencia sobre el uso prudente de los antimicrobianos.
Los "Super Bichos" dan un paso al frente
Estas resistentes superbacterias son capaces de dispersarse a través del agua de riego, el suelo, los productos agrícolas y las plantas de procesamiento y potencialmente terminar en nuestros platos. Ser consciente de esta red de conexiones entre el medio ambiente, los animales de consumo y las personas es el primer paso para diseñar estrategias efectivas que garanticen la seguridad alimentaria y la salud global.
Un estudio europeo reciente, publicado en Nature Microbiology, analizó más de 2.000 muestras, incluidas materias primas (como carne fresca), productos finales (como queso) y superficies de trabajo de diversas industrias alimentarias.
En este viaje de la granja a la mesa, más del 70% de la resistencia a los antimicrobianos (incluidos los antibióticos relevantes en medicina humana y veterinaria, como la penicilina o la estreptomicina) se intercambia entre las bacterias presentes.
Asimismo, se ha identificado como el mayor responsable de este intercambio al denominado grupo ESCAPE (Enterococcus faecium, Staphilococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumanii, Pseudomonas aeruginosa y Enterobacter spp.). El principal portador de transmisión sería S. aureus, ya que está presente en la piel y mucosas de aproximadamente un tercio de la población y, por tanto, es relevante en la manipulación de alimentos.
Intercambio de genes y biopelículas.
¿Y cómo se distribuyen las "instrucciones" para sobrevivir a un antibiótico o desinfectante? La respuesta es sencilla: el intercambio de genes como el que intercambia cromosomas. Esto es lo que se conoce como transferencia genética horizontal.
Hay tres mecanismos diferentes. A través de la primera, llamada transformación, la bacteria incorpora un gen directamente del ambiente, como quien recoge un mensaje de la tierra y lo guarda en su bolsillo. Mediante la segunda, conocida como transducción, el gen es transportado a través de un bacteriófago, un virus bacteriano, que actúa como mensajero entregando la carta. Y finalmente, mediante la conjugación, las dos bacterias entran en contacto físico, como dos ordenadores conectados por un cable, para transmitir información directamente de uno a otro.
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Y por si fuera poco, la industria alimentaria también se enfrenta al problema de la formación de biopelículas polimicrobianas, es decir, grupos de microorganismos adheridos a superficies muy resistentes a agentes externos y a métodos convencionales de limpieza y desinfección. Estas biopelículas pueden contener especies persistentes que no son capaces de reproducirse, pero que persisten en el tiempo y representan focos reales de contaminación. Además, favorecen la transferencia de genes de resistencia.
Por lo tanto, las biopelículas representan un desafío importante para los sistemas de gestión existentes. Las nuevas tecnologías en el procesamiento y conservación de alimentos se centran en parte en combatirlos mediante ozono, luz UV-C, nanopartículas metálicas, plasma frío o incluso virus bacterianos específicos.
Aliados vegetales
Afortunadamente, la investigación centrada en antimicrobianos de origen vegetal, como los aceites esenciales, ofrece una estrategia complementaria para el control de biopelículas y la conservación de alimentos. Entre estos compuestos destacan el carvacrol (presente en el orégano y el tomillo), el aceite esencial de menta o el citral (proveniente de los cítricos), entre otros.
En general, se trata de agentes menos tóxicos que los antimicrobianos convencionales y con menor tendencia a desarrollar resistencias. Al reducir eficazmente las biopelículas y eliminar las bacterias que las forman, podrían contribuir a frenar el uso de agentes antimicrobianos y aumentar la resistencia a estos compuestos. La lucha continúa.
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