Mole es uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, profundamente conectada a ocasiones y celebraciones especiales, y esto no es una coincidencia. Los lunares son más que solo salsas; Abozan muchos ingredientes fundamentales de nuestra g…
Mole es uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, profundamente conectada a ocasiones y celebraciones especiales, y esto no es una coincidencia. Los lunares son más que solo salsas; Abozan muchos ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía, como maíz, chiles, tomates y quelitas. Al mismo tiempo, el topo es el resultado de siglos de evolución, refinamiento y reinvención entre generaciones. No sorprende que muchos de los mejores restaurantes de México presenten lunar como plato exclusivo.
Mulli en náhuatl
Mulli en náhutal significa "salsa" o "mezcla de tierra", y las culturas prehispánicas fueron excelentes para crearlas. Impulsados por la necesidad y la creatividad culinaria, tenían un talento excepcional para combinar diferentes ingredientes. Diferentes tipos de burbuja fueron creados por moler varios ingredientes, como chiles, tomates, semillas de calabaza y hierbas. Una vez cocinados, cubrieron diferentes carnes como armadillo, pato, iguana o incluso xoloitzcuintli (sí, el perro).
Sin embargo, quiero alejar su atención del perro y volver al desafío físico que molido burbuja solía ser. Mucho antes de la comodidad de una licuadora ninja, la herramienta de elección era un "metate", una losa de piedra plana utilizada con una piedra de mano más pequeña para moler. Dado el esfuerzo físico requerido para preparar lunar, no sorprende que a menudo se haya hecho para ceremonias religiosas o festividades extremadamente especiales.
Mole en español
Sin la llegada del español, Mole habría seguido siendo una combinación mucho más simple de ingredientes. Sin embargo, debido a las vastas redes comerciales que el español ya había establecido, muchas recetas topo se volvieron mucho más interesantes.
Durante los 300 años que México fue una colonia española, la cocina lunar, y la cocina mexicana en su conjunto, integró nuevos sabores de todo el mundo. Los ingredientes como el ajo y la pimienta provienen del Medio Oriente, cilantro del Caribe, anís de Egipto, canela de Sri Lanka, dientes de Indonesia, azafrán de España y semillas de sésamo de India Met Chilis, Maize, Tomates y Tomates y quelitas. Los sabores de la cocina mexicana, especialmente el sabor del topo, cambiaron para siempre. Casi al final del período colonial, en 1817, el chocolate fue invitado a esta lista cada vez mayor de ingredientes topo.
300 moles
"300 Moles" puede sonar como el título de una novela cursi o un restaurante de moda en la Ciudad de México que sirve porciones pequeñas, pero en realidad se refiere a la cantidad de recetas de topo documentadas que tenemos hoy.
Los lunares se pueden clasificar en varios tipos: luz, caldo, grueso, clémoles, manchamanteles (que es mi favorito personal) y Pipianes. Ahora, sé que hay puristas que argumentan que pipiano No es realmente un topo, pero no me siento calificado para resolver ese debate, así que lo dejaré en esta lista.
Muchas de estas recetas tienen leyendas de origen intrigantes que los registros históricos han desacreditado.
¿Qué lunar debo intentar?
Los diría todos, pero si tuviera que darle mi lista de lunares que debe intentar, estos serían mis cinco principales:
1.Mole Poblano: Esta es una de las variedades más famosas. Su lista de ingredientes incluye almendras, nueces, plátanos, chocolate, chile pasilla, chile ancho, chile mulato y chipotle. Puede encontrarlo en cualquier supermercado o mercado local. No se preocupe: a pesar de su larga lista de ingredientes, un lunar bien hecho no debería alterarse el estómago.
2. Manchamanteles: Si veo esto en un menú, definitivamente lo estoy ordenando. Originario de Puebla y Oaxaca, este lunar fue creado para ocasiones festivas. Ofrece una mezcla única de sabores dulces y salados, con ingredientes como tomates, chile ancho, almendras, maní, pasas, plátanos, peras, manzanas, piña, duraznos y batatas.
3. Mole de Olla: Típico de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Ciudad de México, Mole de Olla es perfecto para el clima frío. Esto significa, por supuesto, que a las madres mexicanas les encanta servir un tazón humeante en los días de verano más calurosos. Este plato es más una sopa que una salsa y es 100% mexicano. Sus ingredientes incluyen judías verdes, maíz, chayote, xoconostlecalabaza, papas, chiles secos, y epazote.
4. Mole Negro: No tengo evidencia concreta, pero creo firmemente que visitar México y no probar el topo negro (topo de oaxacán) se considera un delito. Este topo es la variedad más compleja, hecha con tortillas quemadas y una combinación de chiles, incluidos Chilhuacle Negro, Chilhuacle Rojo, Chile Mulato, Chile Pasilla Oaxqueño y Chile Pasilla de México. También contiene plátanos, pasas, tomates, miltomato, almendras, maní, nueces, semillas de calabaza, especias, chocolate y hojas de aguacate. Sin duda, es uno de los lunares más sabrosos de México.
5. Pipián Verde: Este plato era uno de los favoritos de la nobleza mexica, y podía disfrutarlo todos los días (tal vez yo también, soy nobleza mexicana). Este topo está hecho de semillas de calabaza tostadas, calabaza o chilacayote (un tipo de calabaza que discutiremos en futuros artículos), tomates verdes y chile poblano o chile serrano. Los ingredientes adicionales pueden variar según la región, la ciudad e incluso el hogar. Comer lunar verde es una experiencia lujosa: es una visita obligada.
Un plato que define a México
Amigos, Mole es más que un plato, es una experiencia. Podría estar exagerando, pero realmente creo que el lunar refleja quiénes somos como mexicanos: una compleja mezcla de muchos elementos procedentes de cerca y de lejos. Hacer lunar es un acto de amor; Requiere un esfuerzo laborioso para complacer a los que más nos preocupamos. Celebramos los vivos con topo y honramos a nuestros antepasados con él en Día de Muertos.
Mole, al igual que México en sí, es algo que debería experimentarse al menos una vez en la vida.
¿Has probado algún topo? ¿Cuál es tu favorito o el más extraño?
María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.
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